Admin Como o resfriamento pode afetar o tamanho dos cristais de gordura?
Da mesma forma, o número de cristais sempre diminuiu com o aumento da temperatura. O resfriamento rápido a baixa temperatura seguido de agitação intensa leva à formação de cristais pequenos, como os encontrados na margarina.
Por que os cristais ao se formarem não possuem a mesma forma geométrica?
Ao contrário das substâncias amorfas, como madeira, plásticos e vidros, as substâncias cristalinas possuem um arranjo ordenado dos átomos, íons ou moléculas que a constituem. Esse empilhamento regular dos átomos é que explica as faces planas dos cristais….
Como a variação de temperatura bem como a taxa de resfriamento pode interferir no tamanho dos cristais?
Quanto menor a taxa de resfriamento de uma solução, maior será o tamanho dos cristais de gelo formados pela mesma, afetando a qualidade do produto processado.
Quais são os fatores que influenciam o crescimento e estrutura dos cristais?
O ambiente químico (composição química), a temperatura e a pressão do local onde se formam os minerais é fator limítrofe na formação dos cristais.
O que é cristalização de gorduras?
O processo de cristalização é dividido em duas fases: nucleação e crescimento dos cristais. A nucleação envolve a formação de agregados de moléculas que excederam um tamanho crítico e são, portanto, estáveis. O processo de nucleação depende da supersaturação e do super-resfriamento (HERRERA et al., 1998; TIMMS, 1995).
O que é o ponto de fusão das gorduras?
As propriedades funcionais das margarinas podem ser relacionadas aos triacilgliceróis, componentes da fase gordurosa. Os tri-saturados, com pontos de fusão 54-65°C, e alguns di-saturados-mono-insaturados, com pontos de fusão de 27-42°C são os responsáveis pela estrutura do produto.
O que controla a forma dos cristais?
Cientistas e engenheiros modificam o tamanho e a contagem de cristais por meio do ajuste do protocolo de adição de antissolvente e do nível de supersaturação. Técnicas avançadas oferecem controle de temperatura para modificar a supersaturação e o tamanho e a forma de cristais.
Por que no congelamento a vida útil dos produtos é maior quando comparadas com a refrigeração?
Enquanto na refrigeração utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento, normalmente ao redor de 5°C, no congelamento as temperaturas giram em torno de -18°C. Dessa maneira, quanto mais rapidamente eles sofrerem uma redução na temperatura, maior será o tempo para que seja feita a comercialização.
Por que a cristalização é um fator importante na produção de margarina?
A velocidade de cristalização é um fator importante na fabricação de margarina. Se o processo for muito lento, a gordura continuará a cristalizar na embalagem. Esta cristalização posterior, na ausência de agitação, favorece a formação de forte rede cristalina, chamada de pós-endurecimento.