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Quais alimentos sofrem o escurecimento enzimático?
– Escurecimento enzimático: É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis.
Como evitar o escurecimento dos alimentos?
O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através de métodos físicos e/ou químicos. Métodos físicos incluem redução de temperatura ou inativação térmica da enzima, proteção do produto contra oxigênio, desidratação, uso de atmosfera modificada, embalagens ativas e outros….
Como ocorre o processo de escurecimento enzimático?
O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças….
São exemplos de escurecimento não enzimático?
* REAÇÕES DE ESCURECIMENTO EM ALIMENTOS: Leite e derivados: São muito sensíveis às reações de escurecimento não enzimático em razão do elevado teor de lactose e da presença de proteínas termosensíveis. Como conseqüência negativa, durante o tratamento térmico, ocorre alteração da cor, além da destruição da lisina.
O que fazer para o inhame não ficar escuro?
O primeiro é deixar o alimento, já cortado, mergulhado em água. Enquanto estiver submerso, o vegetal não vai escurecer. Mas essa estratégia não deve durar muito tempo, já que vários nutrientes são solúveis em água. Mais eficiente, segundo ela, é escaldar rapidamente os alimentos….
Que componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra?
Três componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima, substrato e oxigênio.
O que é reação de Maillard é caramelização?
A reação de Maillard (nomeada devido Louis Camille Maillard, médico e químico que descreveu detalhadamente sobre a reação) é uma reação química que ocorre entre um aminoácido e uma redução de açúcar. Já a caramelização nada mais é que a oxidação do açúcar, que também provê um sabor diferente a um alimento e coloração….
Como evitar o escurecimento do inhame?
Descascar o inhame, cortá-lo em pedaços pequenos e colocar numa bacia com água e sal para não escurecer. Cozinhar em panela aberta com água cobrindo até ficar no ponto de colocar o palito e estiver cozido, mas sem desmanchar muito. Escorrer a água e voltar ao fogo baixo só para secar bem….